Kovács Nóra A Dining Guide TOP100 Étteremkalauz ebben az évben megkereste a legjobb cukrászdákat, nemcsak a főváros, de országos vonatkozásban is. Ennek mentén úgy döntöttem, meglátogatom őket, és kóstolok a legfinomabb süteményekből, édességekből, hogy megoszthassam veletek az élményeket, tapasztalatokat.
A Málna The Pasty Shoppal kezdtem, mert a fiatalos, éppen csak egy esztendeje megnyitott cukrászda valóban a legjobbak között végzett a Dining Guide tesztelésein. Ennek egyik érthető „oka” Kolonics Zoltán, aki a Gerbeaud-nál szerzett tapasztalatait saját vállalkozásában kamatoztatja tovább. A másik fő erőssége a cukrászdának a magas gyümölcstartalom, amely kiváló minőségű, magas értékű alapanyagokkal társul, így a végeredmény egy nagyon gazdag tartalommal rendelkező édesség.
A cukrászda bár kicsinek tűnik, mégis gyorsan és hatékonyan szolgálja ki a vasárnap délután érkezőket, akik sorra viszik a finomságokat, vagy mint mi, a néhány asztal mellett foglal helyet, hogy pillanatok alatt eltüntesse ezeket a habkönnyű, franciás finomságokat. A cukrászpult bő kínálatából nehéz választanunk, végül négy különféle stílusú és ízélménnyel kecsegtető sütemény mellett döntünk.
A Málna
Az első, amelyet megkóstolunk a Málna. Ez az a sütemény, amelyet akár csupa nagybetűvel is írhatnánk, és akkor sem tudná leírni azt az élményt, amit valójában jelent. Az ugyanis az első pillanattól az utolsó falatig tart, minden ízlelésnél újabb és újabb impulzusokkal töltve el az embert.
Az első villacsapásnál ugyanis feltárul a belső, amely, mint egy gejzír tör fel. A süteményt félbevágva a belsejében rejlő kakaóvajas fészekből csordul ki a málnaszósz. Maga a málna mousse csupán 15%-ban tartalmaz cukrot, minden más az értékes gyümölcs. A Málna az ízletes mousse-on kívül tartalmaz két lisztmentes, mandulalisztből készült piskóta korongot, amelyet körbeölel a pehelykönnyű krém. Az egész olyan, mint egy csodálatosan megkomponált, statikailag pontosan kivitelezett komplexum, ám mégsem nehéz vagy komplikált, helyette extra könnyű és ízekben gazdag.
Mille feuille – pisztáciásan, málnával
Következzen egy karakterében teljesen eltérő finomság! A francia sütemények egyik sarkalatos pontja a mille feuille, amelynek egyszerre kell ropogósnak, mégis könnyednek lennie, benne a krémmel, amely kellőképpen egyensúlyba hozza a tésztát. A mille feuille nem csak óriási tapasztalatot, kitartást és tudást igényel, de lehetőséget ad arra, hogy a cukrász kiteljesedjen ebben a látványos süteményben, hiszen itt a rétegezésnek köszönhetően egy többszintes finomság születik meg.
Kolonics Zoltán ezerlevelese igazán gazdag finomság, hiszen a legjobb hozzávalók kerültek bele: brontei pisztácia adja az alaphangot, amelyből fehér csokoládéval és tejszínnel egy csodálatos ganache készül. Ezek a pisztácia krém gömböcskék magabiztosan tartják magukon a mille feuille leveleket. A csavar benne, hogy elrejtve ott lapul minden emeleten a főzött, kakaóvajas málna kompót, amely savasságával kellően ellensúlyozza a pisztácia ízét.
Sós-mogyoró barack
Ennek a süteménynek a megértéséhez idő kell, részletes megfigyelés, mert az első falat után csak azt érezzük, hogy nagyon finom, harmonikus egységet ad, de menetközben bukkannak fel az izgalmas részletek. A titok a rétegekben rejlik, amely a következőképpen épül fel: alul egy mogyoró pralinéval megbolondított piskóta áll, amelyre egy vékony réteg roppanós krém kerül. Ez nem más, mint karamellizált ostyatörmelék, mogyoró pralinéval, sós mogyoró vajjal és fehércsokival. Erre rétegződik a karamellizált sárgabarack – tömény íz orgia! Majd következik a mogyoró pralinéból készült habkönnyű bavaroise, majd a tetejére mogyorós praliné áthúzó kerül.
És bár leírva talán egy picit komplikáltnak hat, valójában tökéletes összhang jön létre, ahol a textúrák sokszínűsége és az ízek harmóniája teremti meg az igazi sütemény élményt.
Francia klasszikus, málnával
Ugye mondanunk sem kell, hogy macaron nélkül szinte elképzelhetetlen egy franciás süteményező, így a Málnából sem hiányozhat. És milyen lenne a kedvencünk, ha nem málnás? A Nagy Macaron (étcsoki, citrom, málna) lenyűgöző szépsége mellett az ízek egysége nyújtja azt az érzést, amely után úgy gondolhatjuk, bármennyit meg tudnánk enni belőle. A könnyed, mégis lágy és roppanós tészta között egy 24 órán keresztül érlelt citromkrém tekeredik körbe, amelyhez a mille feuille-ben már megismert málna kompót adja meg az igazi élményt.
Ha a Málnába első alkalommal érkezünk, nehéz helyzetben vagyunk: választanunk kell a rengeteg csodálatos édesség költemény közül. Egyben biztosak lehetünk: nem fogunk mellé nyúlna, sőt, várhatóan vissza-visszatérünk majd, hogy egy újabb finomsággal bővítsük „Málna ismereteinket”.
Fotó: Bujtor Berill Anna
