Kovács Nóra Ősszel a Barakában a káosz veszi át az irányítást. Faágak és avar a tányéron, egy mágikus leves, ami a szemünk láttára változtatja formáját, és egy 15 komponensből álló desszert. Miközben semmi sem az, aminek látszik.
A fiatal brazil-portugál séf, André Bicalho minden szezonban elképesztő étel kreációkkal lepi meg vendégeit, melyeket mindig egy-egy téma köré épít fel. Az idei ősz ételeit a káosz ihlette.
„Azért választottuk legújabb, őszi menünk ihletőjének a káoszt, mert ez fejezi ki legjobban ezt az évszakot. Ilyenkor a dolgok nem azok, mint aminek látszanak. Minden olyan furcsa, közben valahogy mégis csodálatos. A múlt romjain lépkedünk, miközben az új évszak meglepetései varázsolnak el bennünket. Érzékeinket megtéveszti ez az össze-visszaság, úgy tűnhet, mintha a hanyatlással kéne szembenéznünk, miközben az új évszak igazi megvilágosodást és örömöt hordoz magában. Együtt sétálunk vendégeinkkel ezen a göröngyös úton, együtt éljük át a zavaros felfedezések élményét! Ünnepeljük a rendezetlenséget, és hagyjuk, hogy az ízek leheljenek belénk életet!”– mesél inspirációjáról André.
Amouse bouche-tól sajtválogatásig
Nehéz kiemelni a szezon legizgalmasabb fogásaiból akár csak egyet. Az amuse bouche első három tétele egy üveg terráriumban érkezik, mely egy titokzatos őszi kertet idéz fel. A kertben törött faágak, avar, néhány furcsa elem, köztük húzódik meg kucsmagomba, csokoládé és libamáj. Ezután érkezik a gyöngytyúk különleges díszítéssel. Mi lehet az a szénaboglyának látszó valami? Nem lehet tudni, de ehető!
A leves lehetne egy hagyományos tom kha leves rák carpaccióval, de a vattacukor gömbből szemünk láttára kiolvadó spirulina fekete lyukat formáz majd a tányérunkon. Ezután nehéz lesz úgy fogyasztani, mintha csak egy egyszerű levest kanalaznánk.
A menü csúcspontja a satjválogatás és a desszert. A sajtok inkább erdő mélyén megbúvó gombákra emlékeztetnek majd, de aki édesszájú, választhatja a passiógyümölcs, csokoládé és sütőtök kombinációját. A három alapanyag ezen a tányéron összesen 15 komponensen keresztül mutatja meg magát. Elindulhatunk a szőlő, bergamot, méz irányába is. Ebben az esetben elkápráztat majd bennünket a rizlingborba, köménybe és csillagánizsba áztatott szőlő, a bergamot sorbet, és a forraltbor hab valamint a habcsók.
Magyar alapanyagok a fine dining művészetében
A Baraka séfje több mint egy éve él Magyarországon, megszeretett számtalan magyar alapanyagot. A zöldségek hazai termelőktől érkeznek, az étlapon megtalálhatjuk még a magyar libamáj mellett például az őzet is, mely az új menü egyik ikonikus főétele lehet. A Baraka kínálatában így az ételek között most már békésen megfér egymás mellett a marokkói polip, ami mellé hazai egres is jár, az amerikai Omaha Fekete Angus bélszín, a Franciaországból érkező nyúl vagy kacsamáj, az Atlanti-óceán fekete tőkehala, a magyar karalábéból készülő vegetáriánusokra szabott főfogás és a magyar őz.
A la carte helyett menüsor
“Séfünk, André Bicalho degusztációs menüje, akár a 4 fogásos, akár a 6 fogásos opciót választjuk, egy különleges utazás lesz. Tudjuk, hogy minden egyes vendég, aki belép az ajtón elámul majd a fogások után, és alig várja, hogy megérkezzen számára a következő. Koncepcióváltásunkhoz ez az őszi, káosz ihlette menü kifejezetten passzolt. A Baraka élmény “A fine dining művészete”. Azt szeretnénk, ha ezt tapasztalná meg minden vendégünk amennyire csak lehet a velünk töltött idő során. Ez valóban művészet, és a Barakában minden nap egy ünneplés.” – magyarázza a koncepcióváltást a családi étterem két tulajdonosa, a házaspár Leora és David Seboek.
