Kovács Nóra A Balaton vendéglátása az elmúlt három évtizedben szinte teljesen átalakult. Jöttek-mentek trendek, szezonhelyek, gyorsan felfutó és gyorsan eltűnő éttermek, miközben a tó körül egyre élesebb lett a verseny. Kevés olyan hely maradt, amely nemcsak túlélte ezt az időszakot, hanem karakterét is megőrizte. Az alsóörsi Carpaccio Étterem pontosan ilyen.
Az étterem idén ünnepli 35. szezonját, és ma már nemcsak a Balaton egyik ismert olasz étterme, hanem egy olyan hely, amely végigélte a balatoni vendéglátás teljes evolúcióját – a rendszerváltás utáni „vadkeleti” évektől egészen a mai, tudatosabb gasztrokultúráig.
Egy balatoni étterem, ami nem trendeket követett
A kilencvenes évek elején a Balaton környéki vendéglátás teljesen más világ volt. A hangsúly a gyors kiszolgáláson, a rövid szezonon és a tömegturizmuson volt. Azóta a piac jelentősen átalakult: a vendégek egyre inkább élményt, minőséget és karaktert keresnek, miközben a gazdasági nehézségek és a növekvő költségek folyamatosan szelektálják a szereplőket.
Egy hosszútávfutó álma a Balaton-parton
Az étterem alapítója, Kárpáti Zsolt eredetileg élsportoló volt. Olaszországi edzőtáborai alatt szeretett bele abba az életérzésbe, amit az itáliai vendéglátás képviselt: a közös étkezések nyugalmába, az esték hangulatába és abba a természetes vendégszeretetbe, ami akkoriban Magyarországon még ritkaságnak számított.
1992-ben, a barcelonai olimpia idején döntött úgy, hogy az olasz vendéglők melegségét hazahozza a Balaton partjára. Az indulás egy klasszikus rendszerváltás utáni történet volt: barátok és sporttársak segítettek az építkezésben, az étterem pedig kezdetben szezonálisan működött. A téli időszak a fejlesztésről, építkezésről és tervezésről szólt, a nyár pedig a vendégekről.
A kétezres évek elején azonban új korszak kezdődött, nemcsak az étterem, hanem Zsolt életében is. „Akkor kezdtem igazán komolyan venni az éttermet. És akkor ismertem meg a feleségemet is.” – emlékszik vissza Zsolt. Felesége, Zsuzsanna, Olaszországban élt és dolgozott, így az ottani szemlélet, ízlés és életérzés közvetlenül épült be az étterem működésébe.
„Kárpáccsós” minőség
A Carpaccio egyik legérdekesebb története, hogy tulajdonosa később maga is megtanulta a séfszakmát. Kárpáti Zsolt ma is rendszeresen a konyhában dolgozik, és személyesen felügyeli azt a minőséget, amit a visszajáró vendégek egyszerűen csak „kárpáccsósnak” neveznek. „Sokan mondták az elején: az olaszoknak túl magyaros, a magyaroknak túl olaszos. De én hittem ebben, nem adtam fel” – emlékszik vissza Kárpáti Zsolt a kezdetekre.
Az étlap az észak-olasz konyha világát idézi, némi francia és német hatással. A kínálatban megtalálható a vajon, zsályával és serrano sonkával sült Saltimbocca, a fehérboros-paradicsomos feketekagyló, az ossobuco sáfrányos rizottóval, valamint a házi tészták és klasszikus olasz fogások széles választéka. A tiramisu pedig természetesen megkerülhetetlen része az élménynek.
Ahová generációk térnek vissza
A Carpaccio ereje talán nem is elsősorban a gasztronómiában rejlik, hanem abban az állandóságban, amit képvisel. Az étterem vendégeinek jelentős része évek, sőt évtizedek óta visszajár. Vannak családok, akiknek a balatoni nyár elképzelhetetlen nélküle.
„A célom sosem a hírnév volt. Azt szerettem volna, hogy az emberekben nyomot hagyjunk – egy érzést, hogy itt jó volt lenni.” Ez a szemlélet segítette át a helyet a nehezebb időszakokon is. „A vendégek ragaszkodása hihetetlen erőt adott. Ők vittek át minket a mélypontokon.”
