Kovács Nóra A Metro séfjei újabb izgalmas feladat elé állítottak, ezúton kecsegét készíthettem egy megadott recept alapján. Imádom a kihívásokat, és ez az volt, a javából.
No, nem azért, mert annyira ördöngös lett volna a recept, aminek alapján megsüthettem életem első kecsegéjét, sokkal inkább az gondolkodtatott el, hogy miként kell elkészítenem ezt a halételt. Megvallom őszintén, imádom a halat, és sok mindent kipróbáltam már, de kecsegét még nem ettem. Utána néztem hát, mit lehet róla tudni, ki, hogyan készíti el ezt a szálka nélküli hússal rendelkező halat.
A gond valójában itt kezdődött. Sokféle előkészítési módban botlottam, és míg az egyik azt javasolta, hogy forró vízbe engedve húzzam le a bőrét, más leírás arra bíztatott, hogy a gerincét húrozzam ki, másként összeugrik sütés közben az egészben megsütött hal. Ennyi különféle információ birtokában, biztosabbnak láttam, ha a Metro Főzőakadémia séfjéhez fordulok tanácsért. A megoldás egyszerűbb volt, mint gondoltam.
De lássuk, az alapanyagot. Fóliázva, és konyhakész állapotban érkezett a friss hal, amit csak ki kellett emelnem a légmentesen lezárt csomagolásból. Érdemes teljesen üres asztal mellett dolgozni, mert a halat egy ragadós, csúszós nyálka veszi körbe, amit folyóvíz alatt kell lemosni. A vizes mosdatás után papírtörlővel szárazra töröltem a halat, majd ezután a gerinc vonalában végigfutó taréjszerű csontvértet kellett eltávolítanom a halról. Miután hosszában levágtam róla, könnyen le tudtam bontani a filét róla. Mivel a kecsegének nincsenek szálkái, így egy jó, kézfej nagyságú szín húshoz jutottam.
A hal húsa enyhén sárgás, megsütve vaj puha, szálkamentes. A sütés első szakaszában a bőrt könnyedén el lehet távolítani róla, ezt követően mindkét oldalát szépen meg lehet pirítani, ami a sütés ellenére sem szárad ki, ízletes marad. A recept alapján enyhén fűszereztem sóval és borssal, melyhez kellemes ízt a vaj adott. Alig 10 perc alatt készre sült a hal, mely a rizottós körettel nagyon finom, különleges egységet alkotott. Mivel a gyerekek kicsit ódzkodtak a tintahal tintával megfestett rizottótól, ezért készítettem egy adagot anélkül is, de nekem a tintahalas rizottó is nagyon ízlett. Azt gondolom, hogy némi rutint követően a kecsege fantasztikus kiegészítője lehet halas kínálatunknak, hiszen húsa nagyon finom, könnyen megsüthető. Végül lássuk a receptet!
Kecsege tintahallal és fekete rizottóval
Hozzávalók: kecsegefilé, só, olaj, vaj
A rizottóhoz: 30 dkg rizottó rizs, 1 csomag tintahal tinta, 5 dl csirke alaplé, 3 dl fehérbor, 1 fej finomra vágott shalott hagyma, só, 2 evőkanál olívaolaj, 3 dkg vaj, 12 db friss tintahal karika, 10 dkg liszt, 10 dkg keményítő, olaj a sütéshez.
A hagymát az olívaolajon megpirítjuk, rátesszük a rizst és átforrósítjuk. Felöntjük a bor felével és felforraljuk. Ezután váltakozva az alaplevet és a bort hozzáöntve, állandó keverés mellett készre főzzük. Legvégül hozzáadjuk a tintahal tintát és vajat. A kecsegefilét besózzuk és kevés olajon mindkét oldalát megpirítjuk. Hozzáadjuk a vajat és folyamatosan locsolgatva készre sütjük.
A lisztet a keményítővel elkeverjük és annyi jéghideg vizet öntünk hozzá, hogy sűrű masszát kapjunk. Belemártjuk a tintahal karikákat és bő forró olajban kisütjük. A rizottót egy nagyméretű pogácsaszaggatóban, a tányér közepén megformázzuk, tetejére tesszük a halat és a tintahal karikákat.
Amit tudni érdemes a kecsegéről:
Népszerűségét igen különös megjelenésének (is) köszönheti: orsó alakú, karcsú, megnyúlt teste az 1 méteres hosszúságot, és a 6-7 kg-os testsúlyt is elérheti, amelyet pikkelyek helyett csontvértek védenek. Belső vázát porc alkotja, farokúszója a cápákéra emlékeztet. Ormányszerű, keskeny és hosszú orra van, amely gyengén felfelé hajlik. Mellúszója nagy és erős, a hátúszója pedig a farokhoz közel, a farok alatti úszó fölött helyezkedik el. A testének nagyobb része sötét-, szürkés- vagy feketésbarna, esetleg zöldes vagy kékes árnyalattal. A hasa sárga vagy vörhenyes fehér színű. Vértjei elefántcsont színűek. Az ivarérettséget 4-6 éves korban éri el, szaporodása április végétől június elejéig tart. Kitűnő ízű, szálkamentes húsa igazi csemegének számít.
A kecsege (Acipenser ruthenus) a Dunában élő tokhal-félék legkisebbike, mely kizárólag édesvízben él. A kecsege populáció jelentősen megcsappant az elmúlt években, ami főleg a kárókatona elszaporodásának, élőhelye pusztulásának, és a különböző szennyezéseknek tudható be. A pusztulás mértéke miatt a Természetvédelmi Világszövetség a kecsegét sebezhető státuszba sorolta be. Az ivarérett, kihalászott egyedeket mesterséges körülmények között szaporítják. Az ivadékokat olyan megfigyelés alatt tartott környezetben nevelik, amik a legkedvezőbbek számukra. A tenyésztők növekedésükkel párhuzamosan bővítik élőhelyüket, ami gondoskodik róla, hogy a halak a lehető legkedvezőbb körülmények között nevelkedhessenek.
