Kovács Nóra A csirke talán az egyik legegyszerűbb alapanyag a konyhában — és éppen ezért az egyik legőszintébb is. Egy jó csirkénél nincs hova elrejteni a hibákat: az íz, az állag, a szaftosság és az, ahogyan főzés közben viselkedik, azonnal megmutatja, milyen minőséggel dolgozik a szakács.
Erről beszél most a magyar gasztronómia hét meghatározó alakja egy közös kampányban, amelyet a Master Good indított. A kezdeményezésben olyan ismert szakemberek osztják meg tapasztalataikat, mint Mautner Zsófia, Széll Tamás, Rácz Jenő, Sárközy Ákos, Rosenstein Tibor, Schreiner Gábor és Akács István.
Az első benyomás már sokat elárul
A séfek szerint egy jó alapanyag minősége már az első pillanatban érzékelhető. Nemcsak az számít, hogyan néz ki a hús, hanem az is, milyen az állaga vagy az illata. Mautner Zsófia szerint egy csirkénél különösen fontos a vizuális benyomás: „Ránézek, megfogom, és már ebből is látom, hogy mivel dolgozom. Egy csirkénél ez különösen igaz: a bőr színe, a hús tónusa, az összkép már az első pillanatban jelez.”
A tapintás legalább ennyire fontos. „Amikor az előkészítésnél megfogom, kézbe veszem a csirkét, az állaga mindent elmond. Nem lehet vizes, nem lehet széteső, kell, hogy legyen tartása” – mondja Sárközy Ákos. „Ez az, ami már előre jelzi nekem, hogy főzés közben mire számíthatok vele.”
És ott van az illat is — vagy inkább annak hiánya. Egy jó minőségű csirkének tiszta, természetes illata van, ami a séfek számára alapvető elvárás.
A valódi minőség főzés közben mutatkozik meg
Bár az első benyomás sokat számít, az igazi próba mégis a serpenyőben vagy a sütőben kezdődik. „Egy jó csirke nem esik szét, nem enged ki felesleges nedvességet, és nem veszít az állagából. Fogalmazhatunk úgy, hogy ‘megtartja’ magát. Szaftos marad. És ami talán a legfontosabb: kiszámítható.” – mondja Akács István.
A séfek egy dologban különösen egyetértenek: a legfontosabb érték a kiszámíthatóság. „A csirkehúsnál, mint alapanyagnál is az a legfontosabb, hogy ne okozzon meglepetést. Tudjam, hogy ha ma jól működik, akkor holnap is ugyanazt fogja hozni, ugyanazzal az állaggal, ugyanazzal a szaftossággal” – fogalmaz Rácz Jenő.
Az éttermekben ugyanis a vendég minden alkalommal ugyanazt az élményt várja el. Egy jó alapanyagnál nincs szükség trükkökre vagy túlzott technikai megoldásokra — egyszerűen hagyni kell érvényesülni az ízét és természetes tulajdonságait.
A minőség nem a tányéron kezdődik
A kampány egyik fontos üzenete, hogy a valódi minőség jóval a főzés előtt eldől. Az állattartás, a takarmányozás és a feldolgozás egyaránt meghatározza, milyen alapanyag kerül végül a konyhára. A Master Good szerint a következetes minőség titka a teljes folyamat kontrolljában rejlik. A séfek számára ugyanis nem egyetlen kiemelkedően jó alkalom számít, hanem az, hogy minden egyes nap ugyanazt a szintet tudják hozni.
