Süssünk együtt kenyeret!

A jó kenyérnél nincs is jobb! De a hiány nagy úr, így ha éppen nem tudod beszerezni a legfinomabbat, a kedvencet, süsd meg otthon te magad! Hoztam egy szuper receptet, amit David Seboek, a Baraka Étterem pékmestere fejlesztett ki. Nem nehéz, de annál finomabb!

Nem is gondolnánk, mennyire fontos eleme a kenyér a gasztronómiának. Hiszen ha kenyérre gondolunk, akkor először is a kilós, kétkilós, szeletelt bolti változatok jutnak eszünkbe, és nem azok a csodák, amelyeknek lelke van. Pedig az étkezés a legtöbb jó étteremben ma már kenyérrel, házilag sütött kenyérrel kezdődik, így lehet mondani, hogy az első benyomást így kapja meg a helyről a vendég. Ha így vesszük, a kenyér a LEGfontosabb eleme az élménynek, amit az étterem kínál.

David Seboek Baraka Etterem

David Seboek a Szex és New York sorozat egyik kedvenc pékségében tanulta meg az alapokat, Franciaországban a pékművészet mesterfogásait sajátította el, Budapesten, a Baraka Étteremben pedig már több mint 15 éve maga süti a kenyeret: „New Yorkban 1997-ben kezdtem el dolgozni a The Runcible Spoon Bakery pékségben. Én voltam az a fickó, aki minden hajnalban 4-re jár, és semmi más feladata nincs, minthogy az előkészített, korábban már begyúrt tésztát kisüti. Reggelenként csak néhány órámat vette el a munka a pékségben, így beiratkozhattam egy a Francia Kulináriai Intézet által szervezett kurzusra „Hogyan vezessünk és működtessünk pékséget?” címmel. Találkoztam Maury Rubinnal, aki Manhattanben a The City Bakery pékség tulajdonosa volt. Megkörnyékeztem, és megkérdeztem, dolgozhatok-e nála. Nem kértem fizetést, a tudást szerettem volna megszerezni. Nagylelkűen fogadott, így reggelenként, miután végeztem a The Runcible Spoon-ban, ültem a buszra, és 7.30-kor már a The City Bakery dán sütijeit, tarte-jait, és a finom croissantokat készítettem. Ez egyébként a Szex és New York sorozatnak köszönhetően is egy kultikus hely. A sorozat főhőse, Carrie szerint itt kapható New York legjobb brownie-ja, a new yorkiak pedig főleg a sós croissant miatt imádják.

A következő nagy korszak Franciaországhoz köthető. Angers a Loire völgyben található, egy ottani híres cukrászda Michel Galloyer tulajdonában van és a Le Trianon nevet viseli. Itt a francia cukrászsütemények, péksütemények és kenyerek legjavával lehet találkozni és megkóstolni. Ez volt az első olyan hely, ahol megtapasztalhattam mit jelent a kenyérkészítés egy valóban magasabb szinten. Franciaországban tanultam meg, mi a különbség jó és kiváló kenyér között. Majdnem egy évet töltöttem ott.”

Az étteremben a kenyérnek azóta is nagyon fontos szerepe van. David kedvence a kovászos kenyér, amelyet több napig is remekül lehet fogyasztani. „Felszeleteljük, olívaolajban megforgatjuk mindkét oldalát, és máris teljesen új oldalát mutatja, egy kicsit savanykás, sós és izgalmasan ropogós. A Barakában a currys-mézes-pirított magvas kenyeret mondanám, amit elsőként kóstol a vendég. Előkészít mindent, ami követi. Ez az a kenyér, amit nem lehet unalmasnak nevezni…” 

PIRÍTOTT MAGOS KENYÉR CURRY-VEL

PIRÍTOTT MAGOS KENYÉR CURRY-VEL (4 közepes méretű készülhet belőle)

Készítsünk pirított mag mixet! Keverjünk össze 200 g tökmagot és napraforgómagot a következőkkel: 1 kávéskanál tengeri só, 2 kk madras curry, 1 kk őrölt fahéj, 1 evőkanál méz. Keverjük össze alaposan, és az így kapott elegyet 160 C-ra előmelegített sütőben süssük 8 percig, majd a folyamat közepén egyszer keverjük meg. Vegyük ki és hagyjuk hűlni.

Ami a kenyérhez kell: 800 g fehér kenyérliszt, 200 g teljes kiőrlésű liszt, 30g tengeri só, 10g friss élesztő, 7dl víz, 1 kis kanál cukor, 1 evőkanál fekete szezámmag, 1 evőkanál madras curry, 2 evőkanál tökmagolaj, 3 evőkanál méz

piritott magok Baraka Etterem

Így csináld! 

Keverjük el az élesztőt 2 dl langyos vízben cukorral, engedjük, hogy felfusson és habos, könnyed legyen. Eközben kézzel vagy mixerrel keverjük össze a liszteket a sóval és a fűszerekkel.

Miután jól összekevertük és az élesztő felfutott, adjuk hozzá a lisztkeverékhez és keverjük el a maradék (500 ml) vízzel, olívaolajjal és mézzel. Gyúrjuk körülbelül 10 percig, amíg egyik oldalára sem tapad oda a tészta a gépnek vagy kézzel amíg ruganyos, de nem ragacsos lesz. Adjuk hozzá a magokat és gyúrjuk az egészet össze. Az így kapott tésztát egy kellően nagy, olajjal kikent tálba helyezzük és hagyjuk dagadni.

Várjuk meg, míg a tészta a kétszeresére dagad. (Mindig fedjük le konyharuhával vagy műanyag fóliával a tálat). Vegyük ki a tésztát, vágjuk 4 egyenlő részre, gyúrjuk kemény golyókká, és ismét hagyjuk, hogy a duplájára dagadjanak. Amikor ez megtörtént, finoman mozgassuk át az ujjainkkal a tésztát ügyelve arra, hogy ne préseljük ki az összes levegőt és alakítsunk a tésztából igény szerinti formákat (boule, baguette, rusztikus). Finoman gyúrjuk át a tészta minden részét, figyelve arra, hogy a kenyér alja zárt maradjon.

Melegítsük elő a sütőt 185 fokra. Hagyjuk kelni egy kis ideig még a tésztát, amíg vissza nem kapja az előbbi formáját. Vágjunk finom metszéseket a kenyér tetején, hogy még szebb külsőt kapjon a kenyér, miközben sül.  Spricceljük le a tésztát vízzel vagy kenjük le vízbe mártott ecsettel.

Süssük 40-45 percig, amíg a kenyér alja nem ad ki tompa hangot kopogtatás közben.

PIRÍTOTT MAGOS KENYÉR CURRY-VEL

www.barakarestaurant.hu

Kapcsolódó bejegyzések