Kovács Nóra Vannak olyan ételek, amelyek elkészítésébe éppen azért nem merünk belekezdeni, mert attól tartunk, biztosan nem fog sikerülni. Nemrég módom nyílt arra, hogy a Metro szakembereinek jóvoltából egy olyan ételt készíthettem el, amely nem csak hogy jóval egyszerűbb volt, mint gondoltam, de tinédzser gyermekeim is nagy lelkesedéssel fogyasztották.
Legtöbbször azzal a nehézséggel szembesülünk, hogy nem tudjuk, hol is szerezhetnénk be a megfelelő alapanyagot, másfelől, miként készíthetnénk el azt. A Metro – aki a Magyar Bocuse d’Or Akadémia arany fokozatú pártoló tagja” és a „Magyar Bocuse d’Or Akadémia hivatalos alapanyag beszállítója – hosszú évek óta kimagasló minőséget képvisel, így az ott megvásárolt húsfélék esetében is biztosak lehetünk abban, hogy könnyen feldolgozható, ízletes áruval lesz dolgunk.
A Bocuse d’Or 2016-os Európai Döntőjének versenytémái: a szarvasborjú és a kecsege kaviárjával volt, és bár a séfek minden bizonnyal nagyobb bátorsággal és tapasztalattal fogtak hozzá az ételek elkészítéséhez, nekem némi utána járásra volt szükségem ahhoz, hogy miként fogjak hozzá az egykilós szarvas húsomhoz.
Egy kis utána olvasást követően, nyilvánvalóvá vált, hogy a szarvashús nagyon egészséget, sőt, a rendszeresen fogyasztott húsféleségekhez viszonyítva bizonyítottan kedvezőbb élettani hatásokkal rendelkezik. Már csak egy jó receptre volt szükségem, amelyet meg is osztanék veletek.
Szarvasgerinc diókéregben sütve, céklapürével és vörösboros céklaraguval
Hozzávalók: 60 dkg szarvasgerinc, 2 szál kakukkfű, 3 dkg vaj, 2 ek olívaolaj, tengeri só; Dió kéreghez: 10 dkg darált dió, 10 dkg magvas barnakenyér, 1 csokor petrezselyem, 2-3 dkg vaj; Céklapüréhez: 2 db közepes cékla, só, olívaolaj; Raguhoz: 2 db közepes cékla, só, olívaolaj, 1 ek nádcukor, 1 dl vörösbor ecet, 2 dl cabernet franc, 3-4 dkg vaj
A céklák két végét levágjuk, megsózzuk, pár csepp olívaolajat teszünk a vágott részre és szorosan alufóliába csomagoljuk. 160 fokos sütőben, kb másfél óra alatt készre sütjük. A cékla akkor jó, ha a villa vagy a kés már beleszalad, de nem csúszik le róla. A fóliában hagyjuk 15 percig, majd kicsomagoljuk és meghámozzuk. Két darabot nagyobb darabokra vágunk és turmixgépben simára pürésítjük. Szükség esetén sózzuk esetleg kevés olívaolajat adunk hozzá. Melegen tartjuk tálalásig
A raguhoz a másik két céklát apró – 0,5 x 0,5 cm-es – kockára vágjuk. A bort, a cukrot, az ecetet és csipet sót felfőzünk majd az egyharmadára visszaforraljuk. Tálalás előtt a céklával együtt felmelegítjük és a tűzről lehúzva elkeverjük benne a kockára vágott hideg vajat.
A megtisztított szarvasgerincet megsózzuk. Serpenyőben a vajat és az olívaolajat felmelegítjük, beletesszük a kakukkfüvet, hogy átadja az ízét, majd körbesütjük a gerincet. Rácsra tesszük és 10 percig pihentetjük. A magvas kenyeret aprítóban összetörjük, összekeverjük a dióval, finomra vágott petrezselyemmel és a vajjal. Ezzel a masszával beburkoljuk a szarvasgerincet és 180 fokos sütőben 8 percig sütjük.
A recept nem tűnik túl komplikáltnak, és valóban, nem is nehéz elkészíteni. A hús jól kezelhető volt, a céklával egyszerű dolgozni. Mivel a család nem annyira lelkesedik a cékláért, ezért az egyiket kiváltottam rösztlivel, és így együttesen tökéletes fogást alkottak.
A diós kéreg fantasztikus ízvilágot ad a húsnak, ami omlós, könnyen fogyasztható volt. Nem volt sem rágós, sem „vad” ízű, amitől a gyerekeim annyira tartottak, sőt, azt kell mondjam, osztatlan sikert aratott. Számomra megnyugtató volt, hogy egy ilyen nemes húst könnyedén elkészíthettem, és ezzel új színt, új, egészséges fogást kínálhattam a családomnak.
