A szakma szeretete – konyha szívvel, lélekkel

Fiatal kora ellenére pontosan tudja, milyen a tökéletes, vendég elé helyezett fogás. Kifinomult ízlése, alapos konyhaismerete, ötletes megoldásai kiemelik Lancz Alexandrát kortársai közül. Egy biztos, vele még találkozni fogunk a hazai gasztro világban.

Már fiatalon életed meghatározó élményét jelentették a konyhák. Emlékszel az első kuktáskodásodra?

Vendéglátós családból származom, mindkét nagymamám szakács, úgyhogy már elég hamar a konyha közelében találtam magam. Még nem voltam 13 éves, amikor először dolgoztam konyhán. Szilveszteri rendezvényre magával vitt a nagymamám, és a téli szünetben desszert pályán segédkeztem. Gesztenye malacokat gyártottam, de több száz darabot. Ez elég emlékezetes volt.

Sok fiatalt alig lehet a konyhába csábítani. Neked mi volt benne a megnyerő?

Sok mai fiatallal ellentétben már korán tudtam, hogy a vendéglátásban szeretnék dolgozni. Persze, otthon mindig azt mondogatta a család, hogy csak szakács ne legyél! Ezért vendéglátó szakközépiskolába jelentkeztem, turizmus vendéglátásból érettségiztem, elvégeztem a technikus képzést, majd idegenforgalmi szakon tanultam tovább. Nyaranta a szakmai gyakorlatot mindig igyekeztem konyhán tölteni, melyben a nagyimnak azért nagy szerepe volt. Kipróbáltam természetesen a vendéglátás más területeit is, dolgoztam recepciósként, felszolgálóként, pultosként. Végső lökést a pályaválasztásban az a nyár adta, amikor turizmusszakosként a gyakorlatomat rendezvény és programszervezőként töltöttem egy irodában, és akkor már végképp tudtam, hogy mit szeretnék, és mi az, amit nem. Az utolsó fél évben már szakácsként dolgoztam egy siófoki, abban az időben a legmodernebb konyhával rendelkező négycsillagos szállodában, ahol az akkori főnökömnek köszönhetően rengeteget tanultam a szakma szépségeiről. Szerencsés voltam, mert nagyon korán megtapasztalhattam a minőségi vendéglátást, a gasztronómia szépségeit.

Terített asztal

Miért gondoltad azt, hogy nem csak a hobbid, de a szakmád is a főzés lesz?

Csak úgy érdemes ezt a szakmát választani, hogy tiszta szívvel szereti az ember. Akkor lehet kreatívan végezni a munkánkat, ha az ember nem utálattal megy be dolgozni. Egész korán, már 10 éves korom óta kísérletezgettem otthon, a konyhában. A család szereti a hasát, ezért hagytak kiteljesedni. Amint hallottam egy új receptet, már rohantam is a kis vegyesboltba az utca végén, hogy bevásároljak és kipróbálhassam az ételt.  A tanulmányaim előre haladtával bebizonyosodott, hogy jó érzékem van a főzéshez és szeretem is csinálni. Minél többet tanultam, annál biztosabb lettem abban, hogy ez az a szakma, amit szeretnék.

Már nagyon fiatalon neves éttermekben bizonyíthattál. Milyen élmény volt ezekben a nagynevű éttermekben dolgozni?

Egyrészt nagy szerencse volt, hogy olyan kitűnő szakemberekkel sodort össze a sors, mint például  Vajda Károly (Articsóka, Mandula Étterem, Casa Perla), Süli János (Gundel, Hyatt, Azúr Hotel), Hoffman Oszkár (Costes, Mandula Étterem). Az együtt töltött évek alatt mindegyikkel barátságot kötöttem és „keresztapaként” terelgettek a pályámon, és igyekeztek minden esetben a tudásuk legjavát átadni. Rengeteget tanulhattam tőlük, ezért nagyon sok köszönettel tartozom nekik. A tapasztalatszerzés végett léptem mindig tovább, és mindig fájó szívvel köszöntem el volt munkahelyeimtől. De jó érzés a találkozás, mert mindig szeretettel fogadnak a volt kollégák.

1

Mennyire vihetted bele a személyiségedet ezekbe a munkákba?

Minden helyen részlegvezető szakácsként dolgoztam, ezért mindig megmutathattam magam. Szívesen fogadták ötleteimet, sőt, önálló munkát vártak el tőlem, ezért minden egyes desszertben vagy hideg előételben benne volt a személyiségem. A desszertek nagyon közel állnak hozzám, a Gere Attila Mandula Éttermében a vörösborokra hangolva nagyon sok ilyet készítettem. Talán ez hiányzik a legjobban.

Sokszor mondják, hogy nőként nagyon nehéz mind bizonyítani, mind teljesíteni a konyhában. Te ezt hogyan éled meg?

Volt főnököm szava járása: „Férfi világot választottál, Idomulj hozzá!” Ezzel szerintem mindent elmondtam. Annyiban férfias szakma, hogy kemény fizikummal kell rendelkezni, napi 12 óra munkát jelent. Nincs helye érzelmeknek, és bírni kell az iramot.  Nem szabad gondolkodni azon, hogy nő vagyok, és nem emelek, fáradt vagyok, rossz napom van. Mindig napra késznek kell lennem, és nem szabad megbántódni azon, ha valaki nem a legédesebb hangján csicsereg velünk. Ez a szakma nem erről szól. Én az évek alatt ehhez hozzáedződtem. Volt időm belejönni, ezért szívóssá váltam, érzelmileg és fizikailag is.

Milyen konyhát vinnél a legszívesebben?

Nagyon szeretem a szép ételeket, a több komponensű tányérokat, ezért a fine dining közel áll hozzám. Sajnos a vendég közönség nem mindig van erre felkészülve, de azért igyekszem a hétköznapokban is becsempészni az igényes szép ételeket.  Nincs olyan nemzet étele, melyet nem fogadnék szívesen, mindenből szeretem lecsípni a legjobb összetevőket.

Lancz Alexandra

Ha otthon vagy, jellemzően mit szeretsz főzni?

Nagyon változó, mikor mire fáj a párom foga. Sokszor készítek tésztákat mindenféle jóval, kedvenceink a zöldséges rizottók, de van, amikor csak egy finom grill csirkét készítek.

Mennyire tudod a mai trendek mellett az otthoni ízeket, a hagyományokat belecsempészni a menüsoraidba?

A magyar konyha remek alapokkal rendelkezik, csak egy kis vérpezsdítésre van szüksége. Finomak az ízek, remek fűszereket használunk, a trendek hatására szerencsére már az otthoni főzésben is kezdik elhagyni a háziasszonyok a csirizes főzelékeket, és az agyon sűrített rántásos ételeket, de azért egy jó pörköltnek vagy egy töltött káposztának nincs párja. Az alapok szerintem minden ételben visszaköszönnek, csak már modernizálva, egy kicsit másképp.

Hogyan látod a mostani gasztro forradalmat? Milyen területeken kellene még erősödniük a vezető éttermeknek, konyháknak?

A Stílusos Vidéki Éttermiség, a Budai Gourmet fesztivál mindig jó fórum, hogy tájékozódjunk a szakma fejlődéséről. Nagyon jó látni azt a folyamatot, hogy mindegyik étterem megtalálja a saját egyéniségét, irányvonalát. Öröm nézni, ahogy változik a magyar gasztronómia. Számomra csak az az elkeserítő, amikor belebotlok olyan étlapokba, éttermekbe, hogy „Hú, de trendi vagyok, és mennyire fine dinnig” bár fogalmuk sincs arról, hogy ez mit jelent. Ráadásul méregdrágán, rémisztő, lemásolt ételeket kínálnak. Na, ez a borzasztó.

Milyen terveid, álmaid vannak?  Mi az, amit el szeretnél érni 5 éven belül?

Szeretnék a munka mellett még tanulni, élelmiszermérnök vagy hasonló szakon lediplomázni. Vonz a dietetika és a különböző ételallergiák toleranciák, az ehhez kapcsolódó alapanyagok megismerése, és akár egy paleao szakács tanfolyam elvégzése is érdekelne. Konyhafőnökként pedig nagyon fontos most az önmegvalósítás, vagyis minél jobban, kis lépésekben fejleszteni a harkányi Dráva Hotel éttermét.

Kapcsolódó bejegyzések