Kovács Nóra Mindig nagy izgalmak közepette zajlik a Dining Guide versenye, amely végén kiderül, hogy mely éttermek lettek Budapest legjobbjai. Idén még nagyobb a tét, hiszen az „áment” Enrico Cerea, a három Michelin csillagos Da Vittorio séfje és Fausto Arrighi, az olasz Michelin Guide korábbi igazgatója mondja ki. A séffel azután beszélgettünk, hogy a számára előválogatott, és a legjobbnak ítélt közel 20 hazai éttermet a Dining Guide felkérésére meglátogatta.
Sikerült mindig inkognitóban maradni?
Általában egy “civil” tolmács hölggyel mentem az éttermekbe. A történet elég humoros volt, mert Herczeg Zoltán, akinek a meghívására teszteltem, sokszor a Michelin Guide vezér-igazgatójának, Michail Ellisnek a nevére foglalta az asztalt, de Önöknél ez nem tűnt fel senkinek. Egyszer-kétszer a desszert után Zoli (Herczeg Zoltán, a Dining Guide vezetője) megérkezett az étterembe az asztalunkhoz egy kávéra. Őt itt azért mindenki ismeri. Na, akkor láttam a pincérek szemében a csodálkozást.
Milyen tendenciákra lett figyelmes, amit magyar sajátosságnak lát?
A jó éttermek mind egyformák a világon, járhatnak nagyon különböző utakon, képviselhetnek különböző stílust, de a legfontosabb, hogy minden jó konyha valójában ugyanúgy mindenhol az ízek egyensúlyáról szól. Ez nem lehet trend kérdése. Önöknél, a konyhák még jellemzően útkeresők, nem kiforrott “személyiségek”. Érezhetőek, hogy divatosnak gondolnak más országokra jellemző irányzatokat, de a saját gasztronómiai arculat bemutatása tehetné egyedivé a régiót, nem pedig a mástól kiollózott technikák és trendek. Ez persze a világ nagyon sok országának éttermeiről elmondható. Nálunk Olaszországban és a vezető gasztronómiai nagyhatalmaknál az adott ország egyediségének a bemutatása a nagy konyhák elsődleges célja.
Milyen elemeket vizsgál, amikor egy éttermet értékel?
Mint mindenütt a világon, elsődlegesen négy paraméter határozza meg egy étterem kvalitását: az étterem megjelenése és hangulata, az éttermi szerviz minősége, a konyha teljesítménye, technikai felkészültsége, az ételek íze, és a szolgáltatás ár-érték aránya. Ezek azok szempontok, amelyek a vendégeket befolyásolják. Vagy tudatosan, vagy csak az érzelmeikre hatnak. Ezután következik rengeteg kisebb részlet, például a mellékhelyiségek minősége, tisztasága, az étlap, a borlap szakszerűsége, az ital- és étel választék összeállításának szempontjai. Számtalan apróság van, melyek egy teljes egészet alkotnak.
Kiemelne-e egy emlékezetes tányért, ami megmaradt emlékezetében?
Egy csicsóka ételt ettem az egyik csillagos éttermükben, amely ízének a tisztaságára és a mélységére még most is emlékszem…
Mi a véleménye, mitől függ egy országban az éttermek színvonala?
Nem ismertem az országuk konyháját és az éttermeit, bár az elmúlt időszakban sokat hallottam az Önök éttermeiről, hiszen a tavalyi és tavalyelőtti tesztelő kollégáimtól is sok segítséget kaptam már az érkezésem előtt. Az mindenképpen elmondható, hogy azoknak az éttermeknek a minősége és felkészültsége, amelyekben jártam, kimondottan jó. Bárhol megállnák a helyüket Európában. Van még hova fejlődniük, de nagyon jó úton haladnak.
A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát idén február 19-én rendezik meg. A 10 legjobb étterem mellett kiderül mely az ország legjobb street food helye, díjazzák az év szakácsteljesítményét, az év ifjú séftehetségét, az év innovatív konyháját, az év séfjét, és az év legígéretesebb éttermét. Idei újdonság, hogy életműdíjat is osztanak, valamint a legjobb cukrászdákat is listázzák, és az év legjobb cukrászdáját is díjazzák.
